MV Times ได้พูดคุยกับ Steven Raichlen ผู้มีอำนาจด้านบาร์บีคิวระดับโลก ผู้อาศัยใน Chappaquiddick ตามฤดูกาล และผู้แต่งนวนิยาย Island Apart (ออกในรูปแบบปกอ่อนในเดือนนี้)เขาแบ่งปันสิ่งที่ควรทำและไม่ควรทำเกี่ยวกับการย่าง
เครื่องมืออะไรที่จำเป็นสำหรับการย่างที่สมบูรณ์แบบ?เมื่อพูดถึงเตาแก๊สหรือเตาถ่านทั่วไป มีเครื่องมือสามอย่างที่คุณขาดไม่ได้เริ่มต้นด้วยแปรงที่มีด้ามจับยาวและแข็งเพื่อทำความสะอาดตะแกรงย่างของคุณถัดมาเป็นคีมแบบสปริงพร้อมด้ามยาวสำหรับกลึงเนื้ออย่าแทงเนื้อด้วยส้อมบาร์บีคิว!
การเปิดเผยแบบเต็ม: ฉันสร้างเครื่องมือบางอย่างที่ฉันจะพูดถึงกลุ่มผลิตภัณฑ์ของฉัน (www.grilling4all.com) มีชุดคีมมีไฟบ่อยครั้งเมื่อคุณยืนใกล้บาร์บีคิวในตอนกลางคืน แสงสว่างจะอยู่ข้างหลังคุณและมองเห็นได้ยากคีมจะบอกคุณว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่
รายการที่สามคือเทอร์โมมิเตอร์วัดความร้อนแบบอ่านค่าทันทีคุณอาจต้องการตรวจสอบความสุกของเนื้อสัตว์ เช่น ซี่โครง แต่เมื่อคืนนี้เราได้ปรุงปลาแซลมอนชิ้นหนึ่งแล้วติดเทอร์โมมิเตอร์เพื่อตรวจสอบ
อุปกรณ์อื่นๆ ที่ฉันแนะนำคือ อุปกรณ์เริ่มใช้เตาย่างถ่านช่วยให้คุณสามารถจุดไฟถ่านหินได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันกระเด็น และถ่านทั้งหมดจะติดไฟเท่ากันเครื่องมืออีกอย่างหนึ่งในการทำงานกับถ่านก็คือจอบถ่าน ซึ่งคุณสามารถใช้ขุดถ่านเพื่อสร้างไฟสามโซนได้
มีเครื่องมือที่เหมาะกับเตาย่างเฉพาะประเภทหรือไม่?ใช่ บางอย่างก็เหมาะกับอาหารจานเดียวเท่านั้นอย่างแรกคือชั้นวางซี่โครงที่ให้คุณปรุงซี่โครงสี่ส่วนบนตะแกรงเดียว หรือแผ่นไม้ซีดาร์สำหรับย่างปลา หรือตะแกรงพริกฮาลาปิโนสำหรับป๊อปคอร์นแม้ว่าคุณจะใช้มันเพียงครั้งเดียว แต่ก็มีประโยชน์มากอีกประเภทหนึ่งคือชั้นวางหอยช่วยให้คุณสามารถอบหอยลายและหอยนางรมบนครึ่งเปลือกและรักษาเปลือกหอยให้คงที่เพื่อไม่ให้น้ำผลไม้สูญหายเมื่อคืนเราทำแบบนั้น – รมควันหอยนางรมอ่าวกะตะมะและเด็กผู้ชายก็อร่อย
บทสวดประการหนึ่งของฉันคือ ทำให้มันร้อน ทำให้มันสะอาด ให้มันทาน้ำมันดังนั้นวิธีการย่างของคุณจึงมีความสำคัญหากคุณมีตะแกรงที่ร้อน ให้ทำความสะอาดด้วยแปรงลวดแข็งจากนั้น ทาน้ำมันบนตะแกรงโดยจุ่มกระดาษชำระที่ม้วนแน่นแล้วเช็ดออก
ส่วนผสมอะไรบ้างที่จำเป็นในการทำชิชเคบับ?ถ้าคุณติดอยู่กับ Chappy เป็นเวลาสองสัปดาห์ คุณจะตุนอะไรไว้สำหรับบาร์บีคิว?ก่อนอื่นต้องตุนเกลือดีๆฉันชอบเกลือทะเลผลึกหยาบ พริกไทย น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ มะนาว (โดยเฉพาะเมเยอร์)ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาคุณสามารถปรุงอาหารได้เกือบทุกอย่างนอกจากนี้การมีซี่โครงบาร์บีคิวขั้นพื้นฐานก็มีความสำคัญมากเช่นกันฉันจะให้สูตรของฉัน: เกลือ, พริกไทย, ปาปริก้าและน้ำตาลทรายแดงในปริมาณเท่าๆ กัน
มีอะไรที่ไม่เหมาะกับการปิ้งย่างมั้ย?มนต์อย่างหนึ่งของฉันคือคุณสามารถย่างอะไรก็ได้อาหารย่างจะมีรสชาติดีที่สุดเมื่อผ่านการย่าง ย่าง และย่างอย่างดีฉันจะบอกว่าซูชิ แต่ทุกวันนี้พ่อครัวซูชิขึ้นไปชั้นบนพร้อมคบเพลิงเป่านี่คือการปรุงอาหารบนไฟ สิ่งที่ฉันเรียกว่าการย่างไอศครีม?และไอศกรีมมะพร้าวคั่ว!
ฉันชอบจับตาดูสิ่งของในท้องถิ่นฉันจะบอกว่าปลาที่เปราะบางกว่าในการย่างคือปลาลิ้นหมาหรือสิ่งที่เราเรียกว่าปลาลิ้นหมา (ไม่ใช่ปลาลิ้นหมาโดเวอร์)คุณสามารถย่างในตะกร้าได้ แต่ปลาที่ละเอียดอ่อนนี้ควรนำไปทอดในกระทะจะดีที่สุด
พระเจ้า นั่นก็เหมือนกับการตอบว่า “ลูกคนโปรดของคุณคือใคร”เนื้อเนื้อแข็ง เช่น เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และแม้แต่เนื้อสันคอหมู จะต้องปรุงอย่างช้าๆฉันรักปลาย่างไม่มีอะไรจะนำเสนอความชุ่มฉ่ำรสเค็มได้เท่านี้อีกแล้วผักปรุงอาหารได้ดีบนตะแกรงความงามคือการที่คุณทำให้พืชเป็นคาราเมล ทำให้ผักย่างมีรสหวานและกลิ่นควันที่แปลกประหลาด
มาก.ข้อผิดพลาดทั่วไปในการย่างคือผู้คนปล่อยให้ไฟควบคุมพวกเขาแทนที่จะปล่อยให้พวกเขาควบคุมไฟขั้นตอนแรกในการเป็นนักย่างที่ดีคือการเรียนรู้วิธีควบคุมไฟผู้ชายคนนี้โยนไก่เข้ากองไฟและหวังว่ามันจะสุกดี… แต่นั่นกลับทำให้ศาสนาหมดไป
ข้อผิดพลาดอีกประการหนึ่งคือการทำให้ตะแกรงแน่นเกินไปใช้กฎ 30%ด้วยวิธีนี้ หนึ่งในสามของเนื้อย่างคืออาหาร ดังนั้นคุณจึงมีพื้นที่ขยับได้เพื่อย้ายอาหารที่ปรุงเร็วเกินไปไปยังที่ปลอดภัย ห่างจากไฟและปล่อยให้ไฟดับ
ฉันไม่เคยสวมผ้ากันเปื้อนทางเลือกส่วนบุคคลฉันไม่สวมถุงมือเช่นกัน แม้ว่าฉันคิดว่าควรมีถุงมือหนังกลับที่ทนทานและมีแขนยาวเป็นความคิดที่ดีคุณกำลังทำงานกับอาหารร้อน
เมื่อคุณอยู่ที่ Raichlen's ทุกสิ่งที่คุณกินจะถูกย่างอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ผักแต่สำหรับสารเติมแต่งบริสุทธิ์นั้น ขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังย่างอาหารอยู่ส่วนใดของโลก ในอเมริกาเหนือ มันคือมันฝรั่งอิตาลี, โพเลนต้าเอเชียตะวันออกเฉียงใต้, รูปที่.มันยากที่จะผิดพลาดกับสลัด
มีคนย่างบนระเบียงไม้ แล้วบ้าน Chappie Island ที่ออกแบบโดย Stanford White ถูกไฟไหม้หรือเปล่า?คุณมีข้อเสนอแนะสำหรับเตาย่างหรือไม่?ฉันไม่ได้ยินเรื่องนั้น!จุดเด่นอย่างหนึ่งของไร่องุ่นคือมีเตาย่างมากมายบนดาดฟ้าไม้Diversitec เป็นเบาะรองนั่งที่คุณสามารถวางบนดาดฟ้าและใส่ถ่านที่มีชีวิตลงไปได้แต่ไม่ว่าจะอย่างไร การมีถังดับเพลิงติดตัวถือเป็นความคิดที่ดีเสมอจริงๆ แล้วฉันจะวางท่อลงดาดฟ้าก่อนที่จะย่างอีกสิ่งหนึ่งที่ควรจำไว้ก็คือ แม้ว่าคุณจะคิดว่าเตาย่างของคุณพัง แต่เช้าวันรุ่งขึ้นก็ยังยังมีถ่านที่ยังคุอยู่อยู่แนะนำให้ปิดช่องระบายอากาศของเตาถ่านเพื่อดับไฟ
นี่เป็นหนึ่งในอาหารอร่อยๆ ที่คุณสามารถเผาผลาญได้เช่นเดียวกับมะเขือยาว คุณทำให้เนื้อมีควันทำให้บาบานูชเป็นเลิศ
กัซปาโชซึ่งเป็นเลือดหลักของอาหารสเปนคือน้ำซุปข้นผักที่ทำให้เส้นแบ่งระหว่างซุปกับสลัดไม่ชัดเจนการย่างให้รสชาติควันที่ทำให้ซุปอุ่นๆ นี้เปลี่ยนจากความสดชื่นไปสู่ความน่าจดจำหากคุณใช้เครื่องเตรียมอาหาร ให้สับผักก่อนแล้วจึงเติมของเหลวลงไป
หอมแดง 4 ชิ้น ส่วนสีขาวและสีเขียว ปอกเปลือกกระเทียม 2 กลีบ ปอกเปลือกหัวหอมแดงขนาดกลาง 1 หัว ปอกเปลือกและหั่นเป็นสี่ส่วน (รากไม่เสียหาย) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 1/3 ถ้วย 2 ชิ้น (ทุกๆ 3/4 นิ้ว) ขนมปังขาวหรือขนมปังฝรั่งเศส 5 มะเขือเทศสุกปานกลาง (ประมาณ 2 ½ ปอนด์) พริกหยวกสีแดงขนาดกลาง 1 อัน พริกหยวกสีเขียวขนาดกลาง 1 อัน แตงกวาขนาดกลางปอกเปลือก 1/4 ถ้วย สมุนไพรสดสับผสม เช่น ใบโหระพา ออริกาโน ทาร์รากอน และ/หรือพาร์สลีย์แฟลตเบรด น้ำส้มสายชูไวน์แดง 2 ช้อนโต๊ะหรืออย่างอื่น ½ เพื่อลิ้มรส;น้ำเย็น 1 ถ้วย เกลือ และพริกไทยดำบดสด
1. สับหัวหอมสีเขียวแล้วพักไว้สำหรับตกแต่งจัดเรียงหัวหอมสีเขียวตามขวางบนไม้เสียบไม้ และเพิ่มกลีบกระเทียมร้อยหัวหอมหนึ่งในสี่ลงบนไม้เสียบอันที่สองโรยน้ำมันมะกอกประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะลงบนต้นหอม กระเทียม และหัวหอมเล็กน้อย
3.เมื่อพร้อมแล้วให้ทาน้ำมันบนตะแกรงย่างวางผักที่เสียบไม้ไว้บนตะแกรงที่ร้อน โดยปิดปลายไม้ด้วยกระดาษฟอยล์ปรุงอาหารโดยใช้ที่คีบจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน รวม 4 ถึง 8 นาทีโอนผักลงในจานให้เย็นวางชิ้นขนมปังบนตะแกรงแล้วปรุงจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใช้เวลาประมาณ 1 ถึง 2 นาทีในแต่ละด้านวางขนมปังไว้ข้างๆย่างมะเขือเทศและพริกหยวกจนเปลือกไหม้เกรียม ประมาณ 8 ถึง 12 นาทีสำหรับมะเขือเทศ และ 16 ถึง 20 นาทีสำหรับพริกไทยโอนมะเขือเทศและพริกหยวกลงในจานให้เย็นใช้มีดปอกเปลือกขูดผิวที่ไหม้เกรียมและเศษสีน้ำตาลจากมะเขือเทศ หัวหอม และพริกหยวก (อย่ากังวลว่าเศษจะหลุดออกทั้งหมด)เอาแกนและเมล็ดออกจากพริกไทย
4. หั่นพริกเขียว กระเทียม หัวหอม ขนมปังปิ้ง มะเขือเทศ พริกเขียว และแตงกวาเป็นชิ้นหนา 1 นิ้ววางชิ้นส่วนต่างๆ ลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร โดยใส่มะเขือเทศ สมุนไพรผสม น้ำส้มสายชูไวน์ และน้ำมันมะกอกที่เหลือลงไปก่อนแปรรูปเป็นน้ำซุปข้นที่เรียบเนียนหากจำเป็น ให้เจือจางกัซปาโชด้วยน้ำเย็นจนมีน้ำมูกไหล และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ
5. กัซปาโชพร้อมเสิร์ฟแล้ว แต่จะรสชาติดีขึ้นไปอีกถ้าคุณแช่เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้รสชาติเข้ากันก่อนเสิร์ฟ ให้ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสและเติมน้ำส้มสายชูและ/หรือเกลือเพิ่มหากจำเป็นหากต้องการเสิร์ฟ ให้แบ่งคาสปาโช่ลงในชามและโรยหน้าด้วยหัวหอมสับ
เราทุกคนมีความหลงใหลของเราบลูเบอร์รี่ของบาร์บาร่าภรรยาของฉันเป็นผลเบอร์รี่ลูกเล็กหวานและมีรสชาติเยี่ยมยอดที่เก็บเกี่ยวในรัฐเมนในช่วงปลายเดือนกรกฎาคมถึงต้นเดือนสิงหาคมฉันมีเตาย่างแน่นอน
ดังนั้น การแต่งงานเป็นการสำรวจศิลปะแห่งการประนีประนอม ฉันจึงสร้างบลูเบอร์รี่ครัมเบิ้ลที่สนองความหลงใหลในบลูเบอร์รี่ของ Barbara และความหลงใหลในการทำอาหารบนไฟควันไม้เล็กน้อยดึงรสชาติบลูเบอร์รี่อันละเอียดอ่อนออกมา
บลูเบอร์รี่ 3 ไพน์ แป้ง 3/4 ถ้วย น้ำตาลทรายละเอียด 1/2 ถ้วย ผิวเลมอนขูด 1 ช้อนชา น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ ขนมปังชนิดร่วนหรือขนมปังขิง 2 ออนซ์สับหยาบ (เศษ 1/2 ถ้วย) น้ำตาลทรายแดงอัดแน่น 1/2 ถ้วย 6 ช้อนโต๊ะ ( 3/4 แท่ง) เนยจืดเย็นหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว ไอศกรีมวานิลลาเค็ม 1 หยิบมือ (ไม่จำเป็น) สำหรับเสิร์ฟ
กระทะอลูมิเนียมฟอยล์ขนาด 8 x 10 นิ้ว สเปรย์น้ำมันพืช เศษไม้หรือชิ้น 1 ถ้วย (ดีที่สุดคือแอปเปิ้ล) แช่ในน้ำให้คลุมไว้ 1 ชั่วโมง แล้วสะเด็ดน้ำเลือกบลูเบอร์รี่ โดยเอาก้าน ใบ และผลเบอร์รี่ที่เสียหายออกทั้งหมดคุณนาย Raichlen ล้างและทำให้แห้ง – ฉันจะไม่รบกวนวางผลเบอร์รี่ลงในชามขนาดใหญ่ที่ไม่เกิดปฏิกิริยาเติมแป้ง 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย ผิวเลมอน และน้ำมะนาว แล้วคนให้เข้ากัน
วางบิสคอตติ น้ำตาลทรายแดง และแป้งที่เหลือ 1/2 ถ้วยลงในเครื่องเตรียมอาหารที่มีใบมีดโลหะ และนำไปแปรรูปจนแป้งหยาบขึ้นใส่เนยและเกลือแล้วตีจนส่วนผสมหยาบและร่วนทาไส้ลงบนไส้บลูเบอร์รี่
ตั้งย่างเป็นแบบย่างทางอ้อม (ดูหน้า 23 สำหรับแก๊สหรือหน้า 22 สำหรับถ่าน) และตั้งไฟให้ร้อนปานกลางหากคุณใช้เตาย่างแบบแก๊ส ให้วางเศษไม้หรือชิ้นเนื้อทั้งหมดลงในที่สูบบุหรี่หรือถุงสูบบุหรี่ (ดูหน้า 24) แล้วเปิดเตาย่างด้วยไฟสูงจนเกิดควัน จากนั้นลดไฟลงเป็นไฟปานกลาง-สูงหากคุณใช้เตาย่างถ่าน ให้เปิดไฟปานกลางแล้วโยนเศษไม้หรือชิ้นเล็กๆ ลงบนถ่าน
เมื่อพร้อม วางกระทะบลูเบอร์รี่ไว้ตรงกลางตะแกรงที่ร้อน ให้ห่างจากความร้อน และปิดตะแกรงไว้ปรุงครัมเบิ้ลเป็นเวลาประมาณ 40 นาทีจนกระทั่งไส้มีฟองและด้านบนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย
รูปแบบต่างๆ: เพื่อให้ขนมชนิดร่วนเหล่านี้อร่อยยิ่งขึ้น ให้แทนที่บลูเบอร์รี่ครึ่งลูก (3 ถ้วย) ด้วยลูกพีชสุกหั่นเต๋าเคล็ดลับ: มีบลูเบอร์รี่ แล้วก็มีบลูเบอร์รี่เพื่อให้ได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุดจากอาหารจานนี้ คุณต้องใช้บลูเบอร์รี่ป่าที่เก็บจากพุ่มไม้เตี้ยๆ และขายที่แผงขายฟาร์มในช่วงกลางฤดูร้อนคุณสามารถทำคุกกี้ขนมชนิดร่วนแสนอร่อยจากบลูเบอร์รี่ธรรมดาได้ แต่อย่าคิดที่จะเสิร์ฟให้กับนาง Reichlen
ให้ฉันเป็นคนชาตินิยมเล็กน้อยหอยนางรมรมควันที่ดีที่สุดในโลกอยู่ที่นี่ที่บ้านบนเกาะฤดูร้อนของฉัน: Martha's Vineyardหากต้องการเจาะจงมากขึ้น คุณสามารถค้นหาได้ที่ร้านอาหาร Water Street ที่โรงแรม Edgartown Harborviewเชฟของ Water Street เริ่มต้นอย่างชาญฉลาดด้วยหอยคุณภาพสูงจากอ่าวกะตะมะ ย่างรมควันและเนยหวานผลลัพธ์ที่ได้คือเคบับชิชรมควัน เค็ม และชุ่มฉ่ำบนครึ่งเปลือกทำให้หอยนางรม 12 ตัว;2–3 เสิร์ฟเป็นของว่าง 1–2 เป็นอาหารจานเบา
หอยนางรมขนาดใหญ่ 12 ตัวบนเปลือก เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ หั่นเป็นขนมปังกรอบ 12 ชิ้น พร้อมเสิร์ฟ
มีดหอยนางรมเพื่อปอกเปลือกหอยนางรมชิปหรือก้อนไม้ฮิกคอรี โอ๊ค หรือแอปเปิลวูด 1 ½ ถ้วย แช่น้ำไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อปกปิด แล้วสะเด็ดน้ำชั้นวางหอย (ไม่จำเป็น; ดูข้อมูลในหน้านี้)
1. ตั้งตะแกรงเป็นแบบย่างทางอ้อม วางถาดรองน้ำหยดไว้ตรงกลาง และเปิดเตาย่างด้วยไฟร้อนปานกลางเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ใช้เตาย่างถ่านหากคุณใช้เตาย่างแก๊ส ให้เพิ่มเศษไม้หรือก้อนลงในที่สูบบุหรี่หรือวางไว้ในถุงสำหรับสูบบุหรี่ใต้ตะแกรง (ดูหน้า 603)
2. ก่อนย่าง ให้ปอกเปลือกหอยนางรมออก โดยเอาเปลือกนอกออก (ดูหมายเหตุ)ใช้มีดแทงใต้หอยนางรมเพื่อคลายหอยออกจากเปลือกด้านล่างระวังอย่าให้น้ำรั่วไหลออกมาวางหอยนางรมบนชั้นวางหอยและทาน้ำมันหอยแต่ละตัวหากใช้
3. เมื่อคุณพร้อมปรุงอาหาร หากคุณใช้เตาย่างถ่าน ให้โยนเศษไม้หรือท่อนไม้ลงบนถ่านวางหอยนางรมไว้บนชั้นวางหอย (หากใช้) ตรงกลางตะแกรงเหนือถาดรองน้ำหยด ห่างจากความร้อน และปิดตะแกรงย่างหอยนางรมจนเนยละลายและหอยนางรมสุกประมาณ 5 ถึง 10 นาทีหรือตามชอบ (ฉันชอบมันอุ่นแต่ยังคงดิบอยู่ตรงกลาง)หากต้องการ ให้เสิร์ฟหอยนางรมกับขนมปังกรอบๆ
บันทึก.หากต้องการปอกหอยนางรม ให้สอดปลายมีดเข้าไปในบานพับของหอยสองฝา (ปลายแคบตรงที่เปลือกหอยมาบรรจบกัน)ค่อยๆ บิดใบมีดเพื่อคลายเปลือกจากนั้นเลื่อนใบมีดไปไว้ใต้ฝักด้านบนเพื่อตัดกล้ามเนื้อจากนั้นเลื่อนใบมีดไปไว้ใต้หอยนางรมเพื่อปลดออกจากเปลือก
ช่วยในการปรุงหอยนางรมบนชั้นวางหอยซึ่งยึดหอยสองฝาให้แบน คุณจึงสามารถย่างหอยได้โดยไม่ทำให้น้ำผลไม้หกสองรุ่นคือ Great Grate (www.greatgrate.com) และขาตั้งเปลือกหอยของฉันเอง (www.barbecuebible.com/store)
จานนี้ใกล้บ้านและหัวใจเพราะบาร์บาร่าและฉันจะทำบ่อยที่สุดในช่วงฤดูปลากระโทงดาบเมื่อใดก็ตามที่ฉันไป Planet BBQ แค่คิดก็คิดถึงบ้านแล้วเราคุยกันอย่างรวดเร็ว สามสิบนาทีตั้งแต่ต้นจนจบ แต่ปลาที่ไหม้เกรียม ทาร์ต และซอสเคเปอร์ทอดรสเค็มก็ระเบิดออกจากจานทันทีใช้ปลานากที่สดใหม่ที่สุดที่คุณสามารถหาได้ฉันอยากให้คุณแทนที่ด้วยปลาตัวอื่นที่สดกว่าใช้ปลานากที่ดูเหนื่อยหรือเหม็นอับ (สเต็กทูน่าหรือปลาแซลมอนปรุงด้วยวิธีนี้ดีมาก)บริการ 4
สเต็กปลานาก 4 ชิ้น (หนาอย่างน้อย 1 นิ้วและหนัก 6 ถึง 8 ออนซ์) เกลือโคเชอร์ (โคเชอร์หรือเกลือทะเล) และพริกไทยดำบดสดหรือบด 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 มะนาว 1 ชิ้นหั่นเป็นชิ้นสำหรับรับประทาน
เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ (½แท่ง) กระเทียม 3 กลีบหั่นบาง ๆ เคเปอร์แห้ง 3 ช้อนโต๊ะ
1. เตรียมปลา: ล้างสเต็กปลานากแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระวางนากลงในจานอบที่ไม่ทำปฏิกิริยาและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้านโรยน้ำมันมะกอกลงบนตัวปลาทั้งสองด้านแล้วใช้ปลายนิ้วถูน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทยลงบนตัวปลาผ่าครึ่งมะนาวทั้งหมดแล้วบีบน้ำลงบนตัวปลา จากนั้นพลิกให้เคลือบตัวปลาทั้งสองด้านปิดฝาปลาแล้วหมักในตู้เย็นเป็นเวลา 15 นาที
3.เมื่อพร้อมแล้วให้ทาน้ำมันบนตะแกรงย่างระบายนากตามหลักการแล้ว คุณจะย่างบนไฟฟืน (ดูคำแนะนำที่หน้า 603)หรือคุณสามารถใช้เศษไม้หรือชิ้นเพื่อเพิ่มรสชาติควันได้หากคุณใช้เตาย่างถ่าน ให้โยนเศษไม้หรือท่อนไม้ลงบนถ่านหากคุณใช้เตาย่างแก๊ส ให้ใส่เศษไม้หรือก้อน (หากต้องการ) ลงในกล่องสำหรับสูบบุหรี่หรือวางไว้ในถุงสำหรับสูบบุหรี่ใต้ตะแกรง (ดูหน้า 603)(คุณต้องการกลิ่นไม้อ่อนๆ ดังนั้นอย่าทำให้ไม้เปียกโชก) วางปลากระโทงดาบไว้บนตะแกรงร้อน โดยเรียงเป็นแนวทแยงมุมจากไม้เรียวทอดปลาจนสุกทั่ว 3-4 นาทีในแต่ละด้านจากนั้นปลานากจะแตกเป็นชิ้นแข็งเมื่อกดด้วยนิ้วหากต้องการ ให้สเต็กปลากระโทงดาบแต่ละตัวหมุนสี่ส่วนหลังจากผ่านไป 1 นาทีเพื่อให้มีเครื่องหมายกากบาทสวยงามบนตะแกรงย้ายสเต็กใส่จานแล้วปิดด้วยฟอยล์อลูมิเนียมเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น
4. เตรียมซอส (สามารถเริ่มในขณะที่ปลากำลังย่างได้): ละลายเนยในกระทะเพิ่มกระเทียมและเคเปอร์แล้วปรุงด้วยไฟแรงประมาณ 2 นาทีจนกระเทียมเริ่มเป็นสีน้ำตาลและเคเปอร์กรอบเทซอสลงบนสเต็กปลากระโทงดาบทันที และเสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานเป็นชิ้น
แม้ว่ามีการใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิงในการประกอบอาหารอย่างแพร่หลาย แต่ชาวตรินิแดดก็ไม่ค่อยชอบบาร์บีคิวมากนักข้าวโพดเป็นข้อยกเว้นเดินเล่นยามพลบค่ำผ่าน Royal Savannah Park ในพอร์ตออฟสเปน แล้วคุณจะเห็นคนต่อแถวที่แผงขายข้าวโพดเพื่อซื้อข้าวโพดสุกกรอบๆ ซึ่งชาวอเมริกันส่วนใหญ่ถือว่าใหญ่เกินไป แก่เกินไป และแก่เกินไป , แห้ง.และกินไม่ได้แต่ความไม่สมบูรณ์เหล่านี้คือสิ่งที่ทำให้ข้าวโพดเคี้ยวหนึบและอร่อยมาก
ตามเนื้อผ้า หูที่สุกแล้วจะถูกทาด้วยเนยใส และโรยด้วยเกลือและพริกไทยด้วยแรงบันดาลใจจากสมุนไพรตรินิแดดยอดนิยม ฉันจึงได้ส่วนผสมที่น่าสนใจมากขึ้น นั่นก็คือ น้ำมันชาดอนเบนิShadon beni (ผักชีปลอม) เป็นสมุนไพรที่มีรูปทรงนิ้วหัวแม่มือสีเขียวเข้ม มีขอบหยักซึ่งมีรสชาติคล้ายกับผักชีมีจำหน่ายทั่วไปในอเมริกาเหนือภายใต้ชื่อภาษาสเปนว่า "culantro" (มองหาในตลาดสเปนและอินเดียตะวันตก)แต่ถ้าคุณหาชาดอนเบนิไม่เจอ อย่าเพิ่งหมดหวัง เพราะผักชีก็มีน้ำมันที่อร่อยไม่แพ้กันอย่างไรก็ตาม น้ำมัน Shadon Beni สามารถใช้เป็นท็อปปิ้งที่ยอดเยี่ยมสำหรับผักทอดและอาหารทะเลง่ายๆ อื่นๆ ได้
ข้าวโพด 8 ฝัก (ยิ่งใหญ่กว่าและเก่ายิ่งดี) เนยเค็ม 8 ช้อนโต๊ะ (1 แท่ง) อุณหภูมิห้อง ผักชีสดสับ 3 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 2 ส่วน ส่วนสีขาวและสีเขียว ตัดแต่งและสับ กระเทียมกานพลู 1 อันสับละเอียด
2. ใส่น้ำมัน ผักชี ต้นหอม และกระเทียมลงในเครื่องเตรียมอาหารและตีจนเนียนปรุงรสน้ำมันด้วยพริกไทยแล้วใส่ชามหรือถ้าสมุนไพรและกระเทียมสับละเอียด คุณสามารถผสมสมุนไพรกับกระเทียมในชามโดยตรงได้
4.เมื่อพร้อมแล้วให้ทำความสะอาดตะแกรงย่างวางข้าวโพดบนตะแกรงร้อนแล้วย่าง ใช้ที่คีบหมุนจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน 8 ถึง 12 นาทีในขณะที่ข้าวโพดกำลังสุก ให้ทาหัวบีนเนตซาตอนด้วยเนยเป็นครั้งคราว